Ces petits gâteaux se font en 3 étapes, donc le temps de préparation est assez long. Cependant, j'ai fractionné leur préparation sur plusieurs jours. J-2: préparation du crémeux au caramel. J-1: préparation de la mousse au praliné et des sablés aux noisettes. Jour J: le glaçage miroir.
Pour 6 petits dômes (j'ai utilisé des moules de 6,5cm de diamètre).
Ingrédients:
Pour le crémeux au caramel:
45g de sucre en poudre
125ml de lait
1/2 gousse de vanille
8g de sucre
1 oeuf
10g de maizena
1 feuille de gélatine
Pour la mousse au praliné:
150g de lait
2 jaunes d'oeufs
25g de sucre
115g de praliné
150g de crème liquide entière
2 feuilles de gélatine
Pour les sablés aux noisettes:
135g de farine
60g de sucre glace
1 pincée de sel
1 jaune d'oeuf
65g de poudre de noisettes grillées
115g de beurre
Pour le glaçage miroir: (recette de Mounir, du Meilleur Patissier)
210g de sucre
75g d'eau
70g de cacao en poudre
145g de crème liquide entière
8g de gélatine en feuille
- Préparer le crémeux au caramel (J-2 ou J-1):
- Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
- Dans une petite casserole, faire chauffer le sucre à feu doux jusqu'à l'obtention d'un caramel. Attention, il ne faut surtout pas remuer le sucre avec une cuillère. Il faut être patient, laisser fondre le sucre sans toucher à rien. Quand le caramel commence à se former, on peut juste remuer un peu la casserole.
- Dans le même temps, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille dedans. Puis, baisser à feu doux, afin de maintenir le lait à quasiment la même température que le caramel.
- Lorsque le caramel est fait, maintenir la casserole contenant le caramel sur feu doux, et verser le lait chaud (enlever la gousse de vanille juste avant) dessus en 2 fois et mélanger avec une spatule. Pour que le lait chaud et le caramel se mélangent bien, il faut que le lait et le caramel soit quasiment à la même température avant d'être mélangés. Quand tout le caramel est bien fondu dans le lait.
- Dans un saladier, fouetter le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Puis ajouter la maizena. Fouettez à nouveau.
- Verser le caramel sur ce mélange oeuf/maizena, sans cesser de battre.
- Remettre le tout à nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux, en remuant constamment avec une spatule, jusqu'à ce que le mélange épaississe un peu. Ne pas trop faire chauffer, sinon l'oeuf va coaguler et former des grumeaux.
- Retirer du feu, et ajouter la gélatine égouttée et le beurre en morceaux.
- Verser le crémeux dans vos moules à insert. J'ai utilisé des moules à muffins en silicone, de diamètre plus petit que mon moule à dômes, dont j'ai rempli juste le fond.
- Placer au congélateur toute la nuit.
- Préparer la mousse au praliné:
- Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide. Mettre le bol et le fouet du robot au congélateur.
- Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Dans une casserole, faire chauffer à feu vif le lait avec le praliné. Retirer du feu dès que le mélange arrive à ébulition.
- Verser doucement le lait sur les jaunes d'oeufs, tout en fouettant doucement. Puis, remettre l'ensemble dans la casserole, et cuire à feu doux sans cesser de remuer, deux minutes environ. Pas plus longtemps, ni plus fort, sinon les oeufs vont coaguler et former des grumeaux.
- Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Laissez refroidir. Réserver.
- Monter la crème liquide en chantilly dans le bol du robot bien froid qui était au congélateur. Puis, incorporer doucement au mélange praliné.
- Former les dômes:
- Sortir du congélateur les crémeux au caramel et les démouler.
- Verser la mousse au praliné dans les moules en silicone en forme de dômes. Les remplir à moitié seulement. Poser un crémeux de caramel au dessus de la mousse, et recouvrir à nouveau de mousse au praliné. Bien remplir les moules jusqu'en haut. Si besoin, lisser avec une spatule.
- Mettre les dômes de mousse au congélateur pendant au moins 4h.
- Préparer les sablés aux noisettes:
- Dans le robot pâtissier équipé de la feuille, travailler le beurre ramolli avec le sucre glace.
- Ajouter la pincée de sel, les jaunes d'oeufs et la farine tamisée. Mélanger. Ajouter enfin la poudre de noisettes.
- Quand la pâte est homogène, former une boule, la mettre dans du film alimentaire et la laisser reposer au frigo pendant au moins 2h.
- A la fin du temps de repos, préchauffer le four à 180°. Etaler la pâte au rouleau, sur un plan de travail fariné. Ne pas étaler la pâte trop finement, pour former des sablés assez épais.
- A l'aide d'un découpoir lisse, découper des cercles de même diamètre que vos dômes (6,5cm pour moi).
- Poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou de silpat) et cuire 12 minutes (j'utilise la chaleur tournante). Attention à ne pas trop les cuire, sinon ils seront trop durs. Ils doivent juste être un peu dorés.
- A la sortie du four, les laisser refroidir sur une grille.
- Au moment du dressage: préparer le glaçage miroir.
- Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
- Dans une casserole, chauffer la crème à feu doux.
- En même temps, dans une autre casserole, faire chauffer l'eau et le sucre. Quand la température atteint 103°, retirer du feu et ajouter le cacao en poudre en mélangeant bien
- Ajouter ensuite la crème chaude, puis la gélatine essorée. Mélanger et réserver.
- Laisser le glaçage refroidir. Il faut attendre qu'il atteigne la température de 30° pour pouvoir l'utiliser.
- A la dernière minute, sortir les dômes du congélateur et le poser sur une grille. Poser cette grille au dessus d'un plat qui recueillera le surplus du glaçage qui coulera des dômes.
- Napper généreusement les dômes de glaçage au chocolat. Laisser le surplus s'égoutter.
- Puis, placer délicatement chaque dôme recouvert de glaçage sur un sablé aux noisettes (je glisse 2 spatules plates sous chaque dôme pour les déplacer).
- Placer les petits gâteaux au frigo pendant au moins 3h avant de les déguster.
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