Pour une vingtaine de choux.
Pour les petits choux, j'ai utilisé la recette d'Anne Sophie, gagnante du Meilleur Pâtissier.
Ingrédients:
Pour le craquelin:
40g de beurre à température ambiante
50g de sucre canne
50g de farine
Pour la pâte à choux:
250 ml d'eau
100g de beurre
1 pincée de sel fin
5g de sucre
150g de farine
250g d'oeufs (environ 4 à 5 oeufs)
Pour la crème chantilly chocolatée :
20cl de crème liquide entière à 30%
125g de chocolat au lait
- Le craquelin:
- Rassembler tous les ingrédients dans un récipient et malaxer à la main jusqu'à l'obtention d'une boule.
- Etaler cette pâte très finement à l'aide d'un rouleau, entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
- La réservez au congélateur.
- La pâte à choux:
- Préchauffer le four à 170°
- Porter à ébullition l'eau avec le beurre, le sel, et le sucre dans une casserole assez grande.
- Au premier bouillon, retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois. Mélangez à la spatule (pas de fouet) jusqu'à ce que le mélange devienne homogène et se détache des parois. Remettre la casserole sur feu doux pendant environ 2 minutes pour "assécher" la pâte.
- Transférer la pâte dans un saladier pour y incorporer les oeufs battus, un par un. Il faut bien attendre que chaque oeuf soit absorbé avant d'incorporer le suivant. Toujours avec la spatule. Vous devez obtenir une pâte bien lisse qui, lorsque vous la soulevez avec la spatule, commence par accrocher à la spatule puis en tombe au bout de quelques secondes en formant une pointe. Vous pouvez effectuer cette étape de l'ajout des oeufs dans le robot pâtissier, équipé de la feuille, en incorporant les oeufs un à un.
- Mettre la pâte à choux dans une poche à douille, équipée d'une douille lisse d'environ 8mm de diamètre. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisée, disposer 20 tas de pâte d'environ 4cm de diamètre. Bien espacer les tas car les choux vont bien gonfler.
- Retirer le craquelin du congélateur. Retirer délicatement la feuille de papier sulfurisé du dessus, et découper à l'aide d'un emporte-pièces des cercles de 3 cm. Déposer les cercles de craquelin sur les petits tas de pâtes. Ne pas hésiter à appuyer un peu, ça n'empêchera pas les choux de gonfler.
- Si vous préférez des choux de taille plus petite, réduisez les tailles des choux et des disques de craquelin.
- Enfourner pour 40 minutes. Il ne faut pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
- A la fin de la cuisson, attendre un peu que les choux refroidissent avant de les retirer de la plaque pour les déposer sur une grille. Il faut les laisser refroidir complètement avant de pouvoir les découper et faire le dressage.
- Crème chantilly chocolatée:
- Dans une petite casserole, porter à ébullition 10 cl de crème fraîche.
- Verser la crème bien chaude sur le chocolat en morceaux. Mélanger à la spatule jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Ajouter le reste de crème froide.
- Réserver au frigo pendant au moins 2h.
- Après ce temps de repos, monter la crème en chantilly, à l'aide d'un fouet électrique.
- A l'aide d'une poche à douille, garnir les choux préalablement coupés en deux.
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