Choux à la framboise

Ingrédients:

Pour le craquelin:

40g de beurre à température ambiante

50g de sucre canne

50g de farine

Pour la pâte à choux:

250 ml d'eau

100g de beurre

1 pincée de sel fin

5g de sucre

150g de farine

250g d'oeufs (environ 4 à 5 oeufs)

Pour la ganache montée à la framboise: (à préparer au moins 5h avant)

100g de chocolat inspiration framboise de Valrhona

240g de crème liquide entière 30% MG

Pour le dressage:

framboises fraîches

• Le craquelin:
• Rassembler tous les ingrédients dans un récipient et malaxer à la main jusqu'à l'obtention d'une boule. 
• Etaler cette pâte très finement à l'aide d'un rouleau, entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
• La réservez au congélateur.

• La pâte à choux:
• Préchauffer le four à 170°
• Porter à ébullition l'eau avec le beurre, le sel, et le sucre dans une casserole assez grande.
• Au premier bouillon, retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois. Mélangez à la spatule (pas de fouet) jusqu'à ce que le mélange devienne homogène et se détache des parois. Remettre la casserole sur feu doux pendant environ 2 minutes pour "assécher" la pâte.
• Transférer la pâte dans un saladier pour y incorporer les oeufs battus, un par un. Il faut bien attendre que chaque oeuf soit absorbé avant d'incorporer le suivant. Toujours avec la spatule. Vous devez obtenir une pâte bien lisse qui, lorsque vous la soulevez avec la spatule, commence par accrocher à la spatule puis en tombe au bout de quelques secondes en formant une pointe. Vous pouvez effectuer cette étape de l'ajout des oeufs dans le robot pâtissier, équipé de la feuille, en incorporant les oeufs un à un.
• Mettre la pâte à choux dans une poche à douille, équipée d'une douille lisse d'environ 8mm de diamètre. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisée, disposer 20 tas de pâte d'environ 4cm de diamètre. Bien espacer les tas car les choux vont bien gonfler.
• Retirer le craquelin du congélateur. Retirer délicatement la feuille de papier sulfurisé du dessus, et découper à l'aide d'un emporte-pièces des cercles de 3 cm. Déposer les cercles de craquelin sur les petits tas de pâtes. Ne pas hésiter à appuyer un peu, ça n'empêchera pas les choux de gonfler.
• Si vous préférez des choux de taille plus petite, réduisez les tailles des choux et des disques de craquelin. 
• Enfourner pour 40 minutes. Il ne faut pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
• A la fin de la cuisson, attendre un peu que les choux refroidissent avant de les retirer de la plaque pour les déposer sur une grille. Il faut les laisser refroidir complètement avant de pouvoir les découper et faire le dressage.

• La ganache montée:
• Faire fondre le chocolat au bain-marie.
• En parrallèle, faire bouillir la moitié de la crème fraîche dans une petite casserole.
• Quand le chocolat est fondu, et la crème bien chaude, versez la crème liquide bouillante sur le chocolat en 3 fois, en mélangeant bien à la maryse entre chaque ajout.
• Puis, ajouter le reste de la crème froide en mélangeant bien à la maryse.
• Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 5h.

• Dressage:
• Couper les choux aux deux-tiers de leur hauteur .
• Monter la ganache: la sortir du réfrigérateur et la fouetter vivement à l'aide d'un fouet électrique ou du robot. Arrêter de fouetter quand la consistance de la ganache ressemble à une chantilly. Mettre la ganache montée dans une poche munie d'une douille cannelée.
• Remplir le fond des choux avec de la ganache et y déposer des framboises fraiches coupées en deux. Recouvrir avec la ganache montée et monter plus haut que les choux.
• Remettre les petits chapeaux aux choux et décorer avec des demi framboises le long de la ganache.
• Saupoudrer délicatement de sucre glace.

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