Profiteroles

Pour une vingtaine de profiteroles.

Pour les petits choux, j'ai utilisé la recette d'Anne Sophie, gagnante de la saison du Meilleur Pâtissier.

Ingrédients:

Pour le craquelin:

40g de beurre à température ambiante

50g de sucre canne

50g de farine

Pour la pâte à choux:

250 ml d'eau

100g de beurre

1 pincée de sel fin

5g de sucre

150g de farine

250g d'oeufs (environ 4 à 5 oeufs)

Pour la sauce au chocolat:

150g de crème liquide entière à 30% 

150g de chocolat noir en morceaux

• Le craquelin:
• Rassembler tous les ingrédients dans un récipient et malaxer à la main jusqu'à l'obtention d'une boule. 
• Etaler cette pâte très finement à l'aide d'un rouleau, entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
• La réservez au congélateur.

• La pâte à choux:
• Préchauffer le four à 170°
• Porter à ébullition l'eau avec le beurre, le sel, et le sucre dans une casserole assez grande.
• Au premier bouillon, retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois. Mélangez à la spatule (pas de fouet) jusqu'à ce que le mélange devienne homogène et se détache des parois. Remettre la casserole sur feu doux pendant environ 2 minutes pour "assécher" la pâte.
• Transférer la pâte dans un saladier pour y incorporer les oeufs battus, un par un. Il faut bien attendre que chaque oeuf soit absorbé avant d'incorporer le suivant. Toujours avec la spatule. Vous devez obtenir une pâte bien lisse qui, lorsque vous la soulevez avec la spatule, commence par accrocher à la spatule puis en tombe au bout de quelques secondes en formant une pointe. Vous pouvez effectuer cette étape de l'ajout des oeufs dans le robot pâtissier, équipé de la feuille, en incorporant les oeufs un à un.
• Mettre la pâte à choux dans une poche à douille, équipée d'une douille lisse d'environ 8mm de diamètre. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisée, disposer 20 tas de pâte d'environ 4cm de diamètre. Bien espacer les tas car les choux vont bien gonfler.
• Retirer le craquelin du congélateur. Retirer délicatement la feuille de papier sulfurisé du dessus, et découper à l'aide d'un emporte-pièces des cercles de 3 cm. Déposer les cercles de craquelin sur les petits tas de pâtes. Ne pas hésiter à appuyer un peu, ça n'empêchera pas les choux de gonfler.
• Si vous préférez des choux de taille plus petite, réduisez les tailles des choux et des disques de craquelin. 
• Enfourner pour 40 minutes. Il ne faut pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
• A la fin de la cuisson, attendre un peu que les choux refroidissent avant de les retirer de la plaque pour les déposer sur une grille. Il faut les laisser refroidir complètement avant de pouvoir les découper et faire le dressage.

• La sauce au chocolat:
• Dans une casserole, chauffer à feu vif la crème liquide entière. Retirer du feu au premier bouillon.
• Dans un saladier, déposer le chocolat noir en morceaux. Verser, sur le chocolat, la crème très chaude en 3 fois sur le chocolat, en remuant vivement à l'aide d'une spatule (pas de fouet). 

• Le dressage:
• Découper vos choux aux 2/3 de leur hauteur, de façon à n'en retirer qu'un "chapeau". Remplir chaque chou d'une belle boule de glace (à l'ai de d'une cuillère à glace), les profiteroles classiques étant remplis de glace à la vanille. Déposer au dessus de la boule de glace le dessus de chaque chou. Couvrir de sauce au chocolat.

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