Entremet au chocolat dulcey, dacquoise noisette, croquant praliné

Pour cet entremet, j'utilise la recette de la dacquoise du chef patissier Philippe Uracca, et la mousse dulcey et le croquant du blog de Lilie Bakery

Ingrédients: pour un cercle de 20 cm
Pour la dacquoise aux noisettes:
3 blancs d'oeufs
30g de sucre 
70g de poudre de noisette grillées, ou 70g de poudre de noisettes préalablement torréfiée
70g de sucre glace tamisé
35g de farine tamisée
Pour le croquant praliné:
100g de pralinoise
40g de gavottes émiettées
40g de pralin
Pour la mousse au chocolat dulcey:
3 feuilles de gélatine
250g de chocolat dulcey valrhona
130g de lait
270g de crème liquide entière

Prévoir une nuit de repos au frigo.

• Réaliser la dacquoise:
• Préchauffer le four à 180°
• Monter les blancs d'oeufs en neige bien ferme, avec le sucre.
• Dans un autre récipient: mélanger la  poudre de noisettes avec le sucre glace tamisé.
• Incorporer  délicatmeent ce mélange aux blancs en neige, sans les casser. Puis, ajouter délicatement la farine tamisée.
• Al'aide d'une poche à douille munie d'une large douille lisse, réaliser une spirale de pâte un peu plus grande que le cercle de 20cm, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Enfourner pour 10 minutes. 
• A la sortie du four: laisser refroidir sur une grille, puis découper un cercle de la taille du moule. Déposer le poule et la dacquoise au fond dans le plat de service.

• Réaliser le croquant praliné
• Faire fondre la pralinoise au bain-marie. La mélanger avec les gavottes émiettées et le pralin.
• Bien étaler le mélange sur la dacquoise pour la recouvrir complètement, dans le cercle patissier.

• Réaliser la mousse au chocolat dulcey:
• Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
• Faire fondre le chocolat dulcey au bain-marie. 
• Faire chauffer le lait dans une casserole, puis le verser dans un bol. Y ajouter la gélatine bien égouttée. Mélanger. 
• Verser le lait , en 3 fois, sur le chocolat dulcey fondu, en mélangeant bien à la spatule.
• Monter une chantilly bien ferme avec la crème liquide bien froide, dans le bol du robot très froid (le mettre au congélateur 10min avant).
• Incorporer délicatement la chantilly au chocolat tiède.
• Verser la mousse ainsi obtenue sur le croustillant praliné, dans le moule. Laisser reposer une nuit entière au frigo

• Pour servir: retirer délicatement le cercle pâtissier. Saupoudrer le gâteau de cacao en poudre. Sur la photo, j'ai décoré le gâteau avec de la chantilly au chocolat, dont la recette est ici. 

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