Pains au chocolat

La technique de la pâte levée feuilletée est assez complexe, et avant de me lancer je me suis bien documentée.
Pour les ingrédients, il faut bien de la farine T55 et T45 (les deux), de la levure de boulangerie fraîche (pas déshydratée), du beurre de tourage (si on ne trouve pas un vrai beurre de tourage, on peut le remplacer par du beurre d'Isigny de bonne qualité). Le beurre de tourage est un beurre plus riche en matière grasse que le beurre classique et c'est indispensable à la réussite de la pâte levée feuilletée.
J'utilise la recette du blog "il était un gateau" et je conseille de regarder cette vidéo qui donne pleins de petits conseils (enfermer le beurre de tourage dans du papier sulfurisé plié aux bonnes dimensions, ne jamais faire ressortir le beurre de tourage de la pâte, bien enlever la farine de la pâte avant chaque pliage, couper la pâte en faisant "rouler" le couteau pour ne pas casser le feuilletage...) et montre bien comment plier et tourner la pâte.
Vidéo: https://www.youtube.com/watch?v=6EiPq6q_-kg&t=20s

La recette est longue: il faut préparer la pâte la veille, elle passe la nuit au frigo pour lever.
Le lendemain, on démarre les pliages, et la pâte doit reposer 1h au frigo entre chaque pliage.

Ingrédients pour 16 pains au chocolat:
- 250g de farine T45
- 250g de farine T55
- 20g de beurre pommade
- 150g de lait à température ambiante
- 110g d'eau
- 13g de levure fraîche
- 10g de sel
- 20g de sucre
- 250g de beurre de tourage
- 32 barres en chocolat

• Préparer la pâte la veille:
• Dans le robot pâtissier muni du crochet de pétrissage, mélanger les farines, le sel et le sucre. Ajouter ensuite l'eau, le lait, et le beurre pommade. Ajouter ensuite la levure émiettée en évitant qu'elle soit en contact avec le sel (je met toujours le sel tout au fond du bol du robot, avant la farine, pour éviter que le sel ne soit en contact avec la levure et annule son effet).
• Pétrir pendant 5 minutes. la pâte doit former une boule et se détacher des parois du bol.
• Inciser la boule avec un couteau et laisser la pâte reposer 30min à température ambiante.

• Ensuite, filmer la pâte au contact et la laisser au frigo toute la nuit. Ne pas hésiter à bien la couvrir de film alimentaire et à bien dépasser sur tous les bords car elle va beaucoup gonfler et soulever le film. Or, si la pâte sort du film alimentaire, elle va croûter au contacte de l'air et vous n'arriverez pas à vous débarrasser des croûtes.
• Le lendemain:
• Etalez le beurre de tourage en un carré de 20cmx20cm. J'utlise du papier sulfurisé sur lequel je trace un carré de 20x20, et je replie les bords. Je mets le beurre au centre du carré et je tape dessus avec mon rouleau pour l'écraser, puis je finis en roulant dessus avec le rouleau pour que le beurre remplisse bien le carré pré-formé avec une épaisseur régulière.

• Etaler la pâte en un rectangle de 20cmx40cm sur un plan de travail légèrement fariné.
• Placer le beurre de tourage au centre du rectangle de pâte. (le beurre et la pâte doivent être à la même température)

• Replier les bords de la pâte sur le beurre pour l'enfermer. Les bords de la pâte doivent se toucher seulement, ne pas se couvrir:

• Etaler la pâte en un grand rectangle. Le beurre ne doit jamais sortir de la pâte. Il doit rester bien enfermé dans la pâte, et arriver juste sur les bords.

• Réaliser un tour double: replier le haut de la pâte vers le centre, idem pour le bas, en un tiers, deux tiers comme sur la photo. Puis, plier la pâte en deux. Aplatir légèrement en appuyant un peu avec le rouleau. Filmez ce rectangle de pâte et mettre au frigo 1h.

• Après l'heure de repos: tourner la pâte d'un quart de tour, la pliure vers la droite ( comme un livre fermé devant nous).  Etaler la pâte en un grand rectangle. Puis faire un tour simple: replier la pâte en trois, comme un portefeuille: on plie d'abord le bas, puis le haut de la pâte vient tout recouvrir. Toujours bien veiller à être bord à bord.

• Filmez ce rectangle de pâte et laisser reposer 1h au frigo.
• Après l'heure de repos, tourner la pâte d'un quart de tour, la pliure vers la droite. Etaler la pâte en un rectangle de 64x40cm.
• Diviser en deux ce rectangle, en découpant délicatement avec un grand couteau, pour obtenir 2 rectangles de 64cmx20cm. Découper ensuite des petits rectangles de 8cmx20cm.

• Déposer les barres de chocolat dans chaque petit rectangle. Déposer une première barre, qu'on recouvre de pâte, puis on pose la deuxième barre et on roule le pain au chocolat. Déposer les petits pains au chocolat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de silpat, en prenant soin de mettre la jointure en dessous des pains au chocolat, sinon ils risquent de s'ouvrir à la cuisson.

• Laisser pousser pendant 2h à température ambiante, à l'abri des courants d'air. Ils vont bien gonfler.

 

• Préchauffer le four à 180°, chaleur tournante.
• Penadant ce temps, dorez les viennoiseries avec un oeuf battu une première fois. Attendre quelques minutes puis repasser une seconde fois de la dorure à l'aide d'un pinceau.
• Enfourner à 180° pour 20 min.
• Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.

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